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[김주화 검사의 채식사랑] 단백질 신화의 시작과 끝

김주화 부산동부지청 검사

채식이 지구 환경과 생태계에 이롭고 지구 온난화의 해결책이라는 인식은 널리 알려졌다. 하지만 아무리 바깥 세상에 이로울지라도 개인의 건강과 영양에 해가 된다면 실천하기도 어렵고 다른 사람에게 권하기도 어려울 것이다.

근대 영양학의 발단은 주로 식육이나 낙농용 가축을 기르는 사람들에 의해서 가축을 대상으로 이루어졌다. 산업이 발달되고 육류 소비가 증가하자 축산업자들은 최단 시간 가장 덩치 큰 짐승을 만들어 내는 것에 관심을 갖게 되었던 것이다. 1914년 오스본과 멘델은 동물성 단백질을 먹여 키운 쥐들이 더 빨리 성장한다는 사실을 발견하였는데 그 결과 동물성 단백질이 식물성 단백질보다 더 뛰어나다는 인식이 퍼졌다. 지금으로부터 약 95년 전이니 매우 오래된 실험이다.

그 후 나날이 성장한 축산업계와 낙농업계는 ‘4가지 기초 식품군’이라는 개념을 정립하면서 미국 정부의 인가를 받아 미국 전역의 학교에 영양학 교재를 공급하는 막강한 영향력을 발휘하였고 이 전통적인 영양학 교재에서는 고기를 먹고 우유를 많이 마시는 것은 필요한 영양을 섭취하는 데 매우 중요하다고 강조했다. 그러나 위 고전적인 실험은 몇 가지 중요한 점을 묵과했다.

첫째는 사람과 쥐의 차이점이다. 쥐는 출생 몸무게가 2배로 되는 시간이 4일이며 생쥐의 모유 속에는 단백질이 49%를 차지한다. 그러나 인간의 모유 내 단백질은 5%에 불과하며 아기들은 약 180일이 지나야 출생 몸무게의 2배가 된다. 즉 신이 인간을 창조하면서 계획했던 이상적인 영양섭취와 성장속도는 쥐의 경우와 다르다.

두 번째는 그 후에 이루어진 수많은 실험들인데 직접적으로 위 실험의 결론을 뒤엎었다. 바로 동물성 단백질로 길러진 쥐들은 빨리 자란 만큼 빨리 죽을 뿐만 아니라 채식 쥐들이 겪지 않은 온갖 질병을 겪는다는 사실이 발견되었던 것이다.

세계보건기구(WHO)에서 권장하는 하루에 필요한 단백질 양은 총 칼로리의 4.5%로 인간의 모유 내 단백질 양과 비슷한데 밀에는 칼로리의 17%에 해당하는 단백질이, 브로콜리에는 45%, 쌀에는 8%의 단백질이 있으며 콩과 견과류의 단백질 함량은 평균 20~30%에 이른다. 인체에서 합성할 수 없다고 알려진 9가지 필수아미노산은 모든 곡·채식에 골고루 들어 있다.

따라서 일상 식사에서 열량은 부족하지 않은데 단백질이 부족한 자연식 식단을 짜기란 사실상 불가능하다고 전문가들은 이야기한다. 굶주리고 있는 가난한 나라 사람들처럼 총 열량 자체가 부족할 때에만 단백질 섭취가 문제될 수 있다는 것이다. 그러니 각종 곡물, 야채와 과일, 견과류를 구할 수 있는 상황이라면 단백질 부족을 걱정할 필요는 없을 것이다.