조엘 펄먼

젊은 시절 촉망 받는 아이스 스케이팅 선수였다. 국가 대표로 활동하던 중 다리 부상을 입자 주치의는 다리 절단 수술을 해야만한다고 처방했다. 저자는 수술을 거부하고 단식을 선택했다. 1년 뒤인 1976년 스페인에서 열린 세계 피겨 스케이팅 선수권대회에 출전해 동메달을 땄다. 저자는 그 일을 계기로 음식이 인체에 미치는 영향에 관심을 갖게 되었고, 펜실베이니아 의과대학에 입학했다. 저자는 현대의학의 한계를 인정하고, 영양과 면역력을 중심으로 공부했다. 졸업 후 가정의학과 전문의로 병원을 개업해 1년에 5천 명이 넘는 환자들을 상담하면서 만성질환 환자들을 약이나 수술 없이 식생활 개선만으로 치료하고 있다. 현재 코넬대 대학원에서 영양학 강의를 하고 있으며, 방송과 여러 대중 강연을 통해 음식의 중요성을 널리 알리고 있다. ‘책임 있는 의학을 위한 의사위원회’ 회원이며, 예방의학 최고 전문가로 인정받고 있다.


오늘 저는 여러분과 전세계인들에게 영향을 미치는 탁월한 영양학에 대해 말씀드리고자 합니다. 우린 질병과의 전쟁에서 이길 수 있고 더 건강한 국가, 더 건강한 한국을 만들 수 있습니다. 지금 미국의 패스트푸드 회사가 퍼지고 있고 전세계에 가공식품이 퍼지고 있으며 사람들은 점점 과체중과 비만이 되고 있습니다. 심장병, 당뇨병, 뇌졸중과 심지어 암도 더 많아지고 있습니다. 하지만 좋은 소식은, 영양학이 심장병에 걸리지 않게 할 수 있는 단계까지 발전했다는 것입니다. 우린 암과의 전쟁에서 이길 수 있고 뇌졸중을 막을 수 있으며 나이가 들어도 치매에 걸리지 않을 수 있습니다. 그러므로 좋은 소식은 영양학이 발전해서 이러한 질병을 극복할 수 있고 사람들이 심장병과 뇌졸중에 걸리지 않도록 선택을 할 수 있다는 것입니다.

사람들이 건강해져 의료 비용이 적게 들고 이런 질병에 대한 두려움이 없는 매우 성공적이고 행복한 삶이 가능해졌습니다. 그리고 우리가 배웠듯이 우리의 건강을 지키는 비결은 영양소와 관련이 있습니다.

영양소에는 두 가지 종류가 있습니다. 우선 다량영양소는 지방, 탄수화물, 단백질 같은 칼로리를 함유하고 있습니다. 여러분이 다량영양소인 지방, 탄수화물, 단백질을 너무 많이 섭취하면 비만이 되고 노화가 빨라지며 심장병과 뇌졸중이 촉진됩니다. 다른 하나는 미량영양소인데 이 미량영양소에는 칼로리가 없습니다. 이 미량영양소는 비타민과 무기질, 피토케미컬 (식물내재영양소) 등을 말합니다.

약 80년 전, 1930년에 과학자들이 최초로 14종의 비타민과 약 20종의 무기질을 발견했지요. 그 때, 모든 사람들은 말했죠. “와, 이건 훌륭해, 사람들을 더 장수하게 하고 더 건강하게 해줄 수 있어!”

하지만 1935년에서 2005년 사이에 전세계의 심장병 발병률이 증가했으며 암 발병률도 70년간 줄곧 해마다 증가했습니다. 약 15년 전까지만 해도 우린 피토케미컬이라는 제 3의 미량영양소를 알지 못했습니다. 왜냐하면 피토케미컬이라는 제 3의 미량영양소는 가공식품이나 동물성 식품에서 발견된 것이 아니라 과일과 채소에서 발견되었기 때문입니다. 그래서 가공식품을 먹고 거기다 몇 가지 비타민과 무기질 혹은 복합비타민을 복용하면 충분하리라 생각했습니다. 하지만 그건 오산이었어요. 왜냐하면 지금 우리는 토마토에 천 가지가 넘는 영양소가 들어 있다는 것을 알기 때문입니다!

양배추, 양상추, 오이, 콩류, 베리류, 새싹에는 수백, 수천 가지의 영양소가 들어 있으며, 그 영양소들은 우리의 소중한 건강을 지키는 데 아주 중요합니다. 그래서 지난 15년간 영양학 분야에서 배운 것을 요약해 본다면 영양 많은 식사를 해야 한다는 것을 알게 되었습니다. 70년 전 발견한 미량영양소가 풍부한 것만이 아니라 근래에 새로 발견한 모든 영양소를 포함한 식사를 해야 하지요.

새로 발견한 모든 영양소들, 완전한 조화를 이루는 영양소들은 천연 과일과 채소, 콩류, 견과류, 씨앗류에 들어 있지요. 그래서 제가 우선적으로 말씀 드리고자 하는 것은 전세계 나라들이 자국의 국민 건강을 보호하는 데 엄청난 실수를 하고 있다는 것입니다.

우린 뭐든지 먹어도 된다고 생각하는 실수를 범했습니다. 백밀가루도 빵도, 파스타도 설탕도 먹어도 된다고요. 탄산음료는 매일 먹어도 된다고요! 그런 것에 미량 영양소가 많이 들어 있지 않아도, 우린 그냥 비타민 한 알 먹으면 충분하다고요. 하지만 우리가 발견한 바로는 그건 효과가 없습니다.

사실, 우린 진짜 음식을 먹어야 합니다. 한국 사람들은 인류역사에서 특별한 기회를 가지고 있다고 생각합니다. 여러분은 건강식품을 재배할 수 있는 기후로 축복받았습니다. 농부들은 신선한 과일과 채소를 재배할 수 있고 땅에선 고추, 토마토, 양배추, 상추, 참깨가 나고 여러분은 수퍼푸드를 먹을 수 있으니까요.

이 수퍼푸드는 만성질환과 위험한 질병, 의학적 비극을 예방해 줍니다. 그러니 여러분은 정말 이런 음식을 먹어야 합니다. 그럼 이에 대해 잠시 말해 봅시다. 왜냐하면 우리는 여기서 영양이 풍부하고 칼로리가 적은 식사를 해야 한다고 말하고 있으니까요.

우선 제가 말씀 드리고자 하는 것은 동물성 식품 즉 치킨, 고기, 생선, 달걀 같은 동물성 식품이 주식이 되어선 안 된다는 것입니다. 건강에 좋은 식사는 채식입니다. 우리는 피토케미컬을 함유하고 있는 식물성 자연 식품을 주로 섭취해야 합니다.

파스타, 백밀가루, 백미에는 피토케미컬과 항산화제가 들어 있지 있습니다. 즉, 이들 식품에는 질병을 막는 비타민E, 비타민K, 폴릭, 바이오플라보노이드, 리그난, 식물스테롤류와 이런 모든 피토케미컬과 카로티노이드가 전혀 들어 있지 않습니다. 그러니까 가공식품과 탄산음료, 설탕, 백미, 파스타, 빵에는 영양소가 많이 함유되어 있지 않다는 것입니다. 그러니 이런 식품들은 여러분의 소중한 건강을 지켜주지 못해요. 미량영양소가 풍부하지 않으니까요.

동물성 식품도 마찬가지입니다. 치킨과 고기에도 미량영양소가 들어 있지 않습니다. 비타민E, 비타민K, 폴릭, 바이오플라보노이드, 리그난, 피토케미컬, 카로티노이드 같은 영양소는 가공식품에는 안 들었지요.

지금, 전세계적으로 보면, 사람들은 가공식품과 동물성 식품에서 대부분의 칼로리를 얻습니다. 과일과 채소에서 얻는 게 아니고요. 그럼 뭐가 부족해질까요? 당연히 식물성 식품에 있는 항산화제와 피토케미컬이 부족해지겠지요. 의사에게 가거나 혈압을 낮추기 위해 알약을 먹고 가슴통증을 없애려고 약물치료를 받고 심장수술을 하고 심장의 혈액순환을 잘 되게 하려고 처치를 하는 대신에 말입니다. 이런 것들은 사람들을 장수하게 못합니다.

가장 강력한 치료, 가장 강력한 약은 여러분 집에서, 주방에서 정원에서 할 수 있는 것이며 자신의 소중한 건강을 지키기 위해 생활 속에서 할 수 있는 것입니다. 그건 의사가 여러분을 대신 해줄 수도 없고 약이나 수술로도 할 수 없는 것입니다. 제가 오늘 말씀 드리는 것은 우리 모두 함께 하자는 것입니다.

우리 모두 영양 많은 채식을 한다면 영양이 가장 높은 음식을 더 많이 섭취하는 것입니다. 제가 말한 미량영양소를 포함하여, 영양소가 가장 많은 식품은 녹색채소입니다. 녹색채소류가 가장 영양소가 많습니다. 다른 식품들보다 칼로리 당 영양소가 더 많기 때문입니다. 즉, 동물성 식품이나 치킨, 고기는 칼로리 당 영양소가 많지 않습니다. 동물성 식품엔 칼로리는 많지만, 미량 영양소는 많지 않습니다. 브로콜리나 양배추, 케일에는 단백질도 풍부합니다. 녹색채소에도 단백질이 풍부하다는 것을 잊지 마세요. 고릴라, 하마, 코뿔소, 기린은 녹색채소를 먹고 다량의 단백질을 먹어서 매우 큽니다. 녹색채소는 단백질이 높습니다. 이 단백질에는 미량영양소, 피토케미칼, 노화를 늦추는 노화방지 성분이 풍부히 함유되어 있습니다. 젊음, 활력, 건강을 노년까지 유지시켜 주지요.

심장마비와 암의 발생이 아주 낮은 지역들이 있습니다. 세계에서 가장 건강한 사람들, 최고 장수하는 사람들을 찾아보면, 채소를 가장 많이 먹는 사람들이 가장 오래 삽니다. 최적의 건강을 위해 식단에 포함시킬 음식들을 나열해 봅시다.

우선 콩입니다. 편두, 강낭콩, 렌즈콩, 완두콩 같은 콩이요. 콩에는 저항전분이라는 게 있습니다. 저항전분은 당 수치를 높이지 않아요. 체중감소를 유도하죠. 결장에서 박테리아에 의해 분해됩니다. 결장에 있는 박테리아가 저항전분을 짧은사슬 지방산으로 변환시킵니다. 그 지방산은 결장암을 막아줍니다. 콩은 체중 감소를 유도해요. 에너지를 공급해요. 단백질이 높고 암을 막아 줍니다. 노년층의 장수를 도와준다는 과학 연구들이 있습니다.

두 번째로 녹색채소입니다. 건강식을 위해 우린 생채소도 먹고 익힌 채소도 먹어야 해요. 상추, 샐러드, 오이, 양배추, 브로콜리 같은 녹색 채소를 먹어야만 합니다. 이런 녹색채소들은 다 유방암, 전립선암, 결장암, 그리고 물론 심장발작과 뇌졸중을 막아 줍니다. 장수하는 식품들이지요.

이런 녹색채소와 콩에다 견과류, 씨앗, 아몬드, 캐슈넛, 깨, 해바라기씨를 섞으면 마법 같은 수퍼푸드가 되어, 심부정맥, 심박동이상을 막아 줍니다. 콜레스테롤을 낮춰주고 더 오래 살게 합니다. 급성 심장사를 예방합니다. 두뇌를 안정시킵니다. 씨앗과 견과류에 있는 건강한 지방은 채소와 콩에서 영양을 흡수하는 걸 높여줍니다. 단백질을 아주 완전하게 해주기도 합니다.

저지방 음식을 먹으라는 얘기가 아닙니다. 자연식품을 먹고, 견과류와 씨의 건강한 지방을 먹으라는 겁니다. 견과류와 씨에는 피토스테롤이라는 특수 물질이 있습니다. 이런 스테롤은 콜레스테롤 수치를 낮추고 심장마비를 막습니다. 게다가 암 예방 효과도 놀라운 수준입니다. 그러니 견과류, 특히 참깨를 채소의 드레싱으로 만들어서 드세요.

저는 참깨를 오렌지와 갈아서 드레싱을 만들거나 샐러드에 넣습니다. 또는 씨나 견과류를 토마토 소스에 섞어 드레싱이나 소스를 만들 수 있지요. 견과류와 씨를 드레싱이나 찍어먹는 데 활용하는 건 탁월한 영양식의 매우 중요한 부분입니다. 오렌지와 베리, 키위 같은 신선한 과일에도 다양한 암을 막아주고 건강 유지에 중요한 여러 화합물, 안토시아닌, 특수 복합물들이 들어 있습니다.

마지막으로 수수, 야생쌀, 현미 같은 통곡식입니다. 통현미, 통귀리, 통보리 말입니다. 가공한 흰밀가루, 흰쌀이 아니라 통곡물을 더 생각하십시오. 이제 우린 야채, 과일, 콩, 견과류와 씨를 더 많이 먹을수록 더 오래 살고, 심장병과 발작, 암을 줄인다는 걸 압니다. 이는 만성질환들을 예방하는 것 외에도 학업 성취도도 나아지며, 주의력과 민첩성이 높아지고 감기, 독감 같은 병들에 더 강해집니다.

올바른 영양을 섭취하면 병에 그리 자주 걸리지 않습니다. 가공식품을 식단에서 제거해야만 합니다. 우린 도지사, 정부, 교육자, 교사, 농부들에게 간청해야만 합니다. 건강식을 학교에서 제공하고 건강한 채식을 집에서 주기 위해 우리 모두 팀이 되어 협력해야만 합니다. 지금 식사에 과일과 야채를 조금 추가하라는 말이 아닙니다. 과일과 야채를 여러분의 주식으로 만들라는 것입니다.

그러면 건강한 나라가 되고, 병의 비극 없이 오래 사는 건강한 국민이 될 것입니다. 인류 역사의 어떤 기록보다 더 오래, 더 건강히 살 수 있는 과학과 정보가 우리에겐 있습니다. 여러분의 땅이 주는 자연의 선물을 잘 활용하여 세계에서 가장 건강한 곳이 됩시다.